[꿀정보] 고기 구울 때 발암물질 위험 감소시키는 방법은?

아직까지는 고기를 불에 굽는 것과 암의 연관성과 관련한 연구의 한계가 있지만, 붉은 고기를 센 불에 구우면 발암물질이 생성될 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 높은 온도에서 조리된 고기는 두 가지 유형의 발암물질 등을 생성할 수 있습니다. 이 중 하나인 HCA(헤테로사이클릭아민)는 동물성 단백질과 열의 반응으로 형성되며, 다른 하나인 PAH(다환 방향족탄화수소)는 육류기름이 떨어지고 연기가 발생할 때 고기 표면에 달라붙게 됩니다.

2008년에 발표된 연구에서는 고기를 굽기 전에 재워두는 마리네이드를 사용하여 특정 발암물질을 거의 90%까지 줄일 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 이러한 방법이 최근에 다시 주목받고 있습니다. 당시 연구를 수행한 연구원에 따르면 항산화제를 함유한 양념에 재워두면 이러한 반응을 크게 줄일 수 있다고 합니다.

세포를 손상으로부터 보호하는 항산화제는 베리류, 감귤류, 향신료 등에서 발견될 수 있습니다. 일부 연구에서는 고기를 굽기 전에 레몬즙, 바질, 민트 등에 재워두라고 권하는데, 이러한 방법으로 고기 바비큐와 관련된 모든 암 위험을 제거할 수 있는지는 증명되지 않았습니다. 위장암 전문가에 따르면, 이러한 방법은 고기 조리 시 발생할 수 있는 발암물질을 줄이는 데 도움이 되지만, 모든 암 위험을 제거할 수 있는 것은 아니라고 합니다.

이 글에서는 고기를 구울 때 발암물질 발생을 최소화할 수 있는 방법 5가지에 대해 소개해드리도록 하겠습니다.

마리네이드 활용하여 발암물질 위험 감소

고기를 소스에 재워 굽는 것만으로는 모든 암 위험을 제거할 수는 없지만, 연구 결과에 따르면 고기를 굽기 전 30분 동안 소스에 재워두면 발암 물질 형성 위험을 줄일 수 있다고 합니다. 이에 대한 추가적인 연구가 필요하지만, 로즈마리, 타임, 바질, 오레가노와 같은 민트계 허브로 만든 소스는 항산화제가 풍부하여 좋은 선택이 될 수 있습니다. 또한, 고기가 타는 가능성을 줄여주기 위해 요리가 끝나기 직전에 소스를 추가하는 것이 좋습니다.

채소를 추가하여 건강한 바비큐 실천

채소를 구울 때 HCA(고열에서 발생하는 발암물질)가 형성되지 않으므로 채소 중심의 바비큐를 하는 것을 추천드립니다. 완전한 채식이 아니더라도, 지방이 적은 고기나 해산물을 굽는 것이 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, 가금류와 어류는 쇠고기, 돼지고기, 양고기보다 발암성 화합물을 덜 생산하므로 건강에 더 좋습니다.

부분 조리법을 활용하여 발암물질 노출 감소

불 위에서 고기가 긴 시간을 보내지 않도록 미리 전자레인지에서 살짝 조리하는 것이 좋습니다. 부분 조리를 하지 않을 경우에는, 고기에 불꽃이 직접 닿지 않도록 알루미늄 호일 위에 놓는 것이 좋습니다. 또한, 불꽃이 바로 닿지 않을 만큼 높은 철망에 고기를 올려서 구워 불꽃에 직접 노출되는 것을 줄입니다.

열을 낮추어 발암 물질 발달 감소

고기를 요리할 때 팬 온도를 낮추면 HCA 형성을 줄일 수 있습니다. 더 낮은 온도에서 고기를 요리하면 발암 물질의 발달을 줄일 수 있다는 연구 결과가 있습니다.

고기를 뒤집어 주어 발암물질 노출 감소

고기를 자주 뒤집어 주면 불과의 접촉 시간이 줄어들어 발암물질 노출을 감소시킬 수 있습니다. 고기를 뒤집을 때는 고기에 손상을 주지 않도록 주의하며, 도구를 활용하여 균일하게 뒤집어 주는 것이 좋습니다.